蔬食需求漸漲！科學家揭密 鬆餅可讓「素食雞蛋」大受歡迎

記者彭夢竺／編譯

一項研究發現，比起單獨烹調，當素食雞蛋被融入鬆餅等人們熟悉的食物時，更容易被接受。儘管在口感和外觀上，傳統雞蛋仍佔優勢，但素食雞蛋在環境和倫理效益方面得分較高。研究人員認為，「熟悉感」是讓消費者願意嘗試的關鍵。

隨著植物性肉類和乳製品需求日益增長，素食漢堡、雞塊和飲料等已成為永續蛋白質的替代方案。但與這些產品不同的是，植物性雞蛋在研究領域受到的關注較少，直到一項新研究出爐。

來自伊利諾伊大學香檳分校的博士生Da Eun Kim和普渡大學教授Brenna Ellison共同探討了一個看似簡單的問題：是什麼讓消費者願意購買素食雞蛋？

用虛擬情境觀察消費行為

根據《Science Daily》報導，這項新研究首次探討了這個問題。研究人員利用一種稱為「情境式設計」（vignette design）的實驗方法，測試價格、產品類型和用餐地點等因素如何影響消費者的行為。

Kim表示：「我們想衡量消費者對植物性雞蛋的看法。情境式實驗允許我們創造假設情境，並分離出消費者真正的想法。」

研究沒有直接詢問參與者是否會購買素食雞蛋，而是請他們想像自己正在享用早餐，地點可能是在家裡或餐廳。他們有兩種選擇：炒蛋或是用素食雞蛋製作的鬆餅。

熟悉感比用餐地點更重要

結果令人驚訝且富有啟發性。Ellison教授表示：「我們預期用餐地點會更重要，因為我們認為素食雞蛋是新產品，人們會更想在餐廳嘗試，由廚師來烹調出美味的口感。但令人驚訝的是，用餐地點（無論是在餐廳還是家裡）的影響並不如我們想像中那麼大。」

此外，消費者更傾向於購買那些被混合到像鬆餅一樣的熟悉食物中的素食雞蛋，而不是單獨烹調的素食雞蛋。

研究團隊也要求參與者評估素食雞蛋與傳統雞蛋的差異。毫不意外，人們預期傳統雞蛋在口感和外觀上更勝一籌。但素食雞蛋在環境影響和動物福利方面得分更高。這反映了食品科學的一個趨勢：倫理動機正開始影響消費者的選擇。

跨越心理障礙 從簡單嘗試開始

這是否意味著每個消費者都會想購買素食雞蛋？Ellison表示：「可能不會。但我們發現，有嘗試過素食雞蛋經驗的消費者，比沒有經驗的人更願意購買。這暗示著他們過去對產品的體驗是正面的。」

雖然對素食雞蛋本身的熟悉感有幫助，但對最終產品（如鬆餅）的熟悉感也可能是關鍵。Ellison指出：「將其作為一種食材來介紹，特別是在消費者感到舒適的產品中，是幫助人們跨越嘗試素食雞蛋『心理障礙』的一種方式。」

這些結果為素食雞蛋產業提供了明確的訊息：提供人們一個簡單、美味且熟悉的途徑來嘗試新事物。

Kim表示：「仍然存在感官上的障礙。我嘗試過瓶裝的液態素食雞蛋，味道有所不同，但我很驚訝它的質地與傳統雞蛋非常相似。」

這個親身經驗呼應了研究的發現：儘管味道和質地仍然重要，許多消費者只是需要一個小小的推動來邁出第一步。而最好的方式，或許就是將它巧妙地融入一道熟悉的菜餚中。

雖然素食雞蛋可能還無法完全取代餐桌上的傳統炒蛋，但它們正在找到自己的定位。科學證明，人們或許還沒準備好單獨食用它們，但只要將其混合、簡化，並在消費者能接受的場景下推廣，就能迎來更廣闊的市場。

資料來源：Science Daily