用「螞蟻製作的優格」你敢吃嗎？科學家證實：風味獨特且具生物多樣性

記者彭夢竺／編譯

在科學與傳統的巧妙結合下，研究人員成功復興了一種古老的巴爾幹和土耳其優格製作技術，利用螞蟻作為天然發酵劑。螞蟻體內的細菌、酸和酶能夠將牛奶轉化為濃郁、帶有獨特酸味的優格，同時展現了現代工業化優格菌種所缺失的生物多樣性和複雜性。

傳統啟發：螞蟻體內細菌啟動優格發酵

這項研究於10月3日發表在《Cell Press》旗下的《iScience》期刊上。研究團隊成功重現了一個曾流行於巴爾幹半島和土耳其的、幾乎被遺忘的優格食譜—使用螞蟻。他們證明，螞蟻體內的細菌、酸和酶可以啟動發酵過程，將牛奶變成優格。這項工作突顯了傳統做法如何啟發食品科學的新方法，甚至為餐桌增添創意。

丹麥科技大學資深作者Leonie Jahn表示：「現今的優格通常只使用2種菌株。但如果你觀察傳統優格，會發現其生物多樣性要大得多，會根據地點、家庭和季節而變化。這會帶來更多的風味、質地和個性。」

科學實證：蟻酸與乳酸菌的協同作用

為了深入了解如何利用「紅林蟻」（Red wood ants）製作優格，研究人員造訪了人類學家共同作者Sevgi Mutlu Sirakova在保加利亞的家族村莊，她的親戚和當地人仍然記得這項傳統。

哥本哈根大學主要作者Veronica Sinotte回憶：「根據Sevgi的叔叔和當地社區成員的指示，我們將四隻完整的螞蟻放入一罐溫牛奶中。」然後將罐子放入蟻丘中發酵過夜。隔天，牛奶就開始變濃變酸。「這是優格的早期階段，嘗起來也有那種味道。」

研究人員在實地考察時品嚐了這種優格，形容其帶有輕微的酸味、草本香氣，並具有草飼脂肪的風味。

回到丹麥後，團隊對螞蟻優格背後的科學原理進行了深入分析。他們發現螞蟻帶有乳酸菌和醋酸菌。這些細菌產生的酸有助於乳製品凝固。其中一種細菌與商業酸麵團（sourdough）中發現的細菌相似。

螞蟻本身也在優格製作過程中發揮作用。螞蟻天然化學防禦系統中的「蟻酸」（Formic acid）能酸化牛奶、影響其質地，並可能為優格中喜愛酸性環境的微生物創造有利的生長條件。來自螞蟻和微生物的酶共同作用，分解牛奶蛋白，最終將牛奶轉化為優格。

廚藝新篇章：米其林餐廳運用螞蟻優格入菜

研究人員比較了用活體、冷凍和脫水螞蟻製成的優格，發現只有活體螞蟻才能成功播種正確的微生物群落，最適合製作優格。不過，團隊提醒必須謹慎確保螞蟻產品的食用安全，因為活螞蟻可能帶有寄生蟲，而冷凍或脫水有時會使有害細菌滋生。

為了探索螞蟻優格的現代烹飪可能性，團隊與丹麥哥本哈根的米其林二星餐廳Alchemist的廚師合作，為這種傳統優格帶來了現代的詮釋。他們為客人提供了多種以螞蟻為關鍵成分、並受螞蟻優格啟發的料理，包括：形狀像螞蟻的優格冰淇淋三明治、帶有濃烈酸味的馬斯卡彭（Mascarpone）式起司，以及用牛奶清洗澄清（milk wash）的雞尾酒。

Jahn表示：「提供科學證據證明這些傳統具有深遠的意義和目的，即使它們看起來很奇怪或更像神話，我認為這真的非常美妙。」Sinotte則說：「我希望人們認識到社群的重要性，或許當你的祖母分享一個看似不尋常的食譜或回憶時，可以更仔細地傾聽。學習這些做法，並為我們飲食中的生物文化遺產（biocultural heritage）創造空間，是至關重要的。」

資料來源：ScienceDaily