從低碳飲食轉高碳水飲食會如何？精製澱粉恐釀身體發炎

記者許若茵／編譯

低碳水化合物飲食是最受歡迎的減重方式之一，數據顯示，2024年有7%的美國人遵循低碳水化合物飲食。研究也顯示，低碳水化合物飲食可能帶來顯著益處。近期一項研究發現，嚴格的低碳生酮飲食在多項代謝健康與肝功能指標上的表現，優於其他減重方式。

低碳水化合物飲食很難長期維持，許多人如果達到減重或其他健康目標後，可能會希望恢復限制較少的飲食模式。那麼，當你結束低碳水化合物飲食，重新開始食用高碳水化合物食物時，身體會發生什麼變化？

科學家在一項發表於Cell Press Blue的新研究中探討這個問題。結果顯示，恢復高碳水化合物飲食可能對健康帶來一系列影響，但這似乎取決於你攝取的是哪一類碳水化合物。

由紐約大學朗格尼健康中心（NYU Langone Health）研究人員領導的團隊，分析一項受控飲食實驗的數據。研究最初共有54名參與者，包括男性與女性，年齡介於18至50歲。

研究開始時，所有參與者都屬於過重或肥胖，但沒有心血管疾病或糖尿病。在前期適應階段，所有參與者都接受極低碳水化合物飲食，研究人員提供事先準備好的餐點，設計出40%的大幅熱量赤字，以促進減重。當參與者達到約15%的減重幅度後，他們被隨機分配至3種不同飲食組別，持續10週。

在這10週期間，其中一組持續採取極低碳水化合物飲食，另外兩組則接受不同種類的高碳水化合物飲食。兩種高碳水化合物飲食具有相同的巨量營養素組成，分別為57%碳水化合物、25%脂肪及18%蛋白質，但其中一種高碳水化合物飲食有20%的總能量來自精製穀物中的澱粉，另一種則有相同比例的總能量來自添加糖。結果顯示，這項單一調整似乎讓兩個高碳水化合物飲食組之間產生相當大的差異。

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研究分析實驗中約40名參與者的血液檢測結果發現，相較於另外兩組飲食，高澱粉飲食引發了更明顯的發炎增加跡象，並活化一系列免疫細胞與發炎路徑。

其中包括血液循環中的adipsin濃度較高。adipsin是一種與發炎相關的訊號蛋白。此外，包括CD4+T細胞與嗜中性球在內的免疫細胞，也出現較高的活化跡象。

一項小鼠實驗則提供了額外證據。研究人員發現，禁食後餵食麥芽糊精（由澱粉衍生而來）的小鼠，免疫活性有所增加，進一步顯示澱粉可能影響免疫系統。免疫系統活化本身不一定有害，但它可能是慢性發炎的指標。慢性發炎與肥胖有關，也可能促成心血管疾病與癌症。

相較於高澱粉組，高糖組在3組之中免疫活化程度最低，但研究人員特別提醒，這並不代表高糖飲食對人體有益。研究人員認為「重要的是，高碳水化合物－高糖組發炎路徑的降低，不應被解讀為攝取蔗糖或果糖的整體益處，因為抑制由補體介導的免疫反應可能削弱宿主防禦能力。」

至於為何高澱粉組出現較高程度的發炎，研究團隊提出了一些可能原因。研究人員解釋，「精製穀物一直與低度、慢性發炎的指標有所關聯，其中一項已確立的機制，是它們能夠提高餐後血糖水平，而這可透過升糖指數（GI）進行量化。」

研究人員表示，血糖快速上升可能啟動免疫系統的補體系統，進而引發更多發炎路徑。值得注意的是，這只是一項小型研究，未來針對更大規模參與者進行研究，可能會進一步揭示富含碳水化合物飲食的影響。

資料來源：AOL