美國科學家破解真菌基因組 人造肉能仿真肉味道

譯者/Elisa

真菌是一個具有多樣性的生物界,因為具有豐富滋味和營養價值,真菌也很常運用在各種美食裡。不過由廚師出身的美國加州大學柏克萊分校生物工程研究員,希爾梅尼(Hill-Maini)與同僚更進一步,對真菌進行基因改造,作出能模仿肉類味道和質地的特定化合物。

美國科學家破解真菌基因組,讓人造肉能仿真肉味道。圖/截取自 Interesting Engineering

真菌經過基因改造還可能做成肉

希爾梅尼的研究重點在米麴菌(Aspergillus oryzae),又俗稱為麴(koji),在東亞各地區常用來將澱粉發酵為各種料理產品。科學家利用「基因剪刀」CRISPR-Cas9開發出一種工具組,能夠精確修飾真菌基因組,像是增加產生血紅素。這種含鐵分子賦予肉顏色和風味,也增加與有益心血管健康的抗氧化劑:麥角硫因(ergothioneine)含量。

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真菌人造肉成為美食趨勢

研究顯示,白色的真菌能變成鮮豔的紅色,可以用來作肉排,用最少的料理加工程序煎成漢堡。但希爾梅尼想進一步加強真菌質地和營養成分,透過各種方法調整真菌特性,讓其更接近傳統肉類產品。他與知名丹麥餐廳Alchemist和作,對一種用於傳統印尼美食的真菌:Neurospora intermedia進行實驗,探索真菌菜餚料理可能性。

資料來源:Interesting Engineering

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