未來個性化食品 3D列印機打印麵包

編譯/高晟鈞

麩質可謂是最強大的天然蛋白質之一,是不論東西方世界,諸如麵包、甜點與糕點中含有的重要蛋白質分子。

Mario Jekle表示:3D食物打印很可能是未來個性化飲食的發展願景,可滿足個人需求。(示意圖/123RF)

然而,對於大約2-3%的人口來說,麩質卻是一種有問題的蛋白質,人體可能會對其產生過敏。最著名的疾病,便是乳糜瀉,它是過敏和自身免疫性疾病的混合,另外,由麩質和類似肽鏈引發的小麥過敏也同樣存在。而對於乳糜瀉患者,唯一的治療方式,便是求助於無麩質產品。

麩質是烘培過程中的一種關鍵蛋白質。從化學角度出發,你可以把麵團想像成一種在烘烤過程中逐漸凝固的泡沫,而麩質為這種泡沫提供結構,使其不會過早塌陷,而這恰恰正是許多無麩質產品所遇到的瓶頸。到目前為止,幾乎不可能做到在沒有麩質之稱的情況下,同時保持麵團中的許多小氣泡。

近期,來自霍恩海姆大學的研究人員,正試著利用其他替代蛋白質,來穩定氣泡和麵團之間的介面。這種替代蛋白質有部分來自於豌豆或是油菜籽;另外一些,則來自藜麥種子或雛菊的莖、葉和花中獲得。

在另一項研究中,研究團隊也試著將從大米、玉米或燕麥中提煉出的天然蛋白質與黏蛋白(阿拉伯木聚醣)用作無麩質食品上。這種黏蛋白除了不具麩質外,還有其他許多好處,包括結腸癌的預防、甚至是作為肉類的替代品等等。

研究團隊的最終願景,是希望透過3D列印設備,來完成麵團的鬆散和烘烤過程。核心概念,是利用噴嘴將糕點與毫米薄層中的孔隙一起堆積,並在上方放置一個烘烤裝置,即可立即固化每一層。這種概念類似於經典的年輪蛋糕的烘烤方式。

作者Mario Jekle表示,3D食物打印很可能是未來個性化飲食的發展願景。因為這意謂著,你將可以輕易地調整脂肪、碳水、和蛋白質與其他成分的比例,以滿足個人需求;無論是針對疾病、運動或是個人化的飲食調理。

資料來源:Phys.org

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