麵包真的會讓人變胖？實驗打破迷思「身體不想燃燒了」

記者許若茵／編譯

麵包長期以來一直是飲食的重要基石，支撐著世代社會生活，深深融入日常之中。然而隨著肥胖率持續上升，研究人員開始質疑在現代飲食中對這類主食碳水化合物的依賴是否仍然合理。

肥胖會提高多種生活型態疾病的風險，使預防成為公共衛生的重要議題。傳統上，研究多聚焦於高脂肪攝取是體重增加的主要原因，因此許多動物實驗採用高脂飲食。

然而，麵包、米飯與麵條等碳水化合物在全球每日被廣泛食用，但其在肥胖與代謝中的角色並未被同等深入研究。儘管許多人認為「麵包會讓人變胖」或「應限制碳水攝取」，但問題究竟出在食物本身還是食用方式，一直未明。

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為了解這些問題，由大阪公立大學人類生活與生態學研究所松村茂伸教授領導的研究團隊，研究碳水化合物如何影響小鼠的飲食行為與代謝。

研究人員觀察小鼠是否偏好小麥、麵包與米飯等食物，以及這些選擇如何影響體重與能量消耗。小鼠被分為多個飲食組別，包括標準飼料、標準飼料加麵包、標準飼料加小麥粉、標準飼料加米粉、高脂飲食加標準飼料，以及高脂飲食加小麥粉。研究團隊追蹤體重、能量消耗、血液代謝物與肝臟基因表現變化。

結果顯示，小鼠明顯偏好富含碳水的食物，甚至完全停止食用原本的標準飼料。儘管總熱量攝取並未顯著增加，但體重與脂肪量仍上升。攝取米粉的小鼠，其增重情況與攝取小麥粉的小鼠相似。相較之下，高脂飲食加小麥粉的小鼠，體重增加反而少於高脂飲食加標準飼料組。

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松村表示，這些結果顯示體重增加可能不是小麥特有影響，而是來自對碳水化合物的強烈偏好以及相關代謝變化。

研究團隊進一步透過呼吸氣體分析的間接熱量測定法，了解能量使用情形。結果顯示，體重增加並非因為過度進食，而是能量消耗下降所致。進一步分析發現，小鼠血液中的脂肪酸濃度上升，而必需胺基酸濃度下降。肝臟中脂肪累積增加，同時與脂肪酸生成與脂質運輸相關的基因活性提升。

當飲食中移除小麥粉後，小鼠的體重與代謝異常迅速改善，顯示從以小麥為主的飲食轉向更均衡的飲食，可能有助於調節體重。

松村表示，未來將把研究重點轉向人類，以驗證這些代謝變化在實際飲食中的適用程度，並進一步探討全穀類、未精製穀物、富含膳食纖維的食物，以及其與蛋白質與脂肪的搭配、加工方式與進食時間，如何影響碳水攝取的代謝反應，期望為營養指導與食品發展在美味與健康之間取得平衡提供科學基礎。

資料來源：sciencedaily