炸薯條也能更健康！微波少吸油「兼顧酥脆口感」

記者許若茵／編譯

炸薯條和其他油炸食品受到歡迎，很大程度是因為其酥脆口感與濃郁風味。然而，食物在烹調過程中可能吸收大量油脂，使脂肪與熱量增加。經常攝取高脂肪食物可能造成肥胖與高血壓等健康問題。伊利諾大學厄巴納－香檳分校的研究人員正在研究，微波能量是否能協助製作吸油量較低、同時不失消費者期待特性的炸薯條。研究結果顯示，將微波油炸與傳統油炸結合，可能縮短烹調時間、限制油脂吸收，同時保有傳統薯條特有的酥脆外層與令人滿意的口感。

伊利諾大學農業、消費者與環境科學學院食品科學與人類營養學系食品工程教授、主要研究人員PawanSinghTakhar表示，「消費者想要健康食品，但在購買時，渴望往往會勝過理性。高油脂含量能增加風味，但同時也帶來大量能量與熱量。我的研究團隊研究油炸技術，希望在不造成味道與口感明顯差異的情況下，降低脂肪含量。」

Takhar與食品科學與人類營養學系博士生YashShah在兩篇新論文中公布研究結果，探討薯條利用微波能量烹調時發生的物理變化，第一項研究中，伊利諾大學研究人員與華盛頓州立大學科學家合作，後者開發了一種特殊微波油炸設備，該設備能以2.45GHz運作，頻率類似一般微波爐，也能以5.8GHz運作，研究人員先將馬鈴薯沖洗、去皮，再切成條狀。薯條經過汆燙、撒鹽後，以加熱至180℃的大豆油進行油炸，烹調期間與完成後，研究團隊測量溫度、內部壓力、體積、口感、水分及油脂含量。這些測量有助於了解水分如何從馬鈴薯中逸出，以及油脂如何進入水分離開後留下的空間。

Takhar表示，油炸過程中的核心挑戰之一，是防止油脂在烹調期間以及烹調結束後立即進入食物，油炸開始時，馬鈴薯內部的微小孔隙仍充滿水分，因此幾乎沒有空間容納油脂。然而，隨著馬鈴薯升溫，水分會轉變成蒸氣並逸出。空隙開始形成，而負壓可能將油脂吸入馬鈴薯內部，「想像一根插在飲料中的吸管。如果你把空氣推入吸管，就會形成正壓，任何液體都會被推出去。但如果你從吸管吸氣，液體就會向上移動。現在想像食物材料裡有許多微小吸管。當存在正壓時，油脂會被擋在外面；但如果存在負壓，油脂就會開始進入。」Takhar解釋。

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研究人員發現，油炸過程中最多有90%的時間，食物處於負壓狀態。這會產生持續的吸力效應，使油脂得以進入新形成的孔隙，更有效率的油炸方式，應讓馬鈴薯內部長時間維持正壓，並縮短處於負壓狀態的時間。這可能限制油脂被吸入食物的程度，微波能量可能透過加熱整個馬鈴薯內部的水分來發揮作用，而非只依靠熱量從表面向內傳遞。當水分子吸收微波能量後，會加速運動並產生更多蒸氣。蒸氣會提高食物內部壓力，使油脂更難進入。

Takhar說明，「當我們使用傳統烤箱加熱某種食物時，熱量會從外部向內傳遞，但微波爐則是從內部向外加熱，因為微波能穿透材料的各個部分。微波會讓水分子振盪，造成更多蒸氣形成，進而使壓力狀態轉向正壓。微波產生的較高壓力有助於減少油脂滲透。」除了實驗室測試，研究人員也利用數學模型更詳細地研究油炸過程。電腦模型能讓研究人員探討不同變數之間如何互相作用，並預測每次實驗難以直接測量的變化。

團隊比較了2.45GHz、5.8GHz微波油炸以及傳統油炸條件下的溫度、壓力、體積、口感、水分與油脂吸收量，在實驗與模擬過程中，微波油炸都能讓馬鈴薯中的水分更快流失，也能縮短整體烹調時間並降低薯條吸收的油脂量，然而，單獨使用微波油炸並無法產生理想口感。只使用微波能量烹調的薯條往往仍然柔軟，無法形成消費者期待的酥脆表面，「，如果只使用微波油炸，食物會變得軟爛。要取得酥脆口感與味道，就需要傳統加熱。因此，我們提出在同一台設備中結合兩種方式。傳統加熱維持酥脆口感，而微波加熱則降低吸油量。」Takhar表示。

研究人員提出的系統將利用傳統油炸讓表面上色並形成酥脆口感，同時利用微波能量加速水分移除，並協助防止過量油脂進入馬鈴薯，這種結合方式可能讓製造商在保留油炸食品吸引人的風味與口感之餘，生產出含油量較低的薯條。更快的烹調速度也可能提高生產效率，研究人員指出，大型食品加工設施使用的連續式油炸設備可以改裝並加入微波產生器。由於這些元件普遍可取得且相對便宜，這套系統在商業生產上可能具備經濟可行性。

資料來源：sciencedaily